原料としての大豆
醤油醸造では「脱脂加工大豆」が多く用いられる。脱脂加工大豆は、醸造用加工大豆と呼ばれることもあるが、一般的には大豆を原料に油脂製造を行った際の副生産物である。製品の一括表示内に原材料「大豆」と表示されているものは、未加工の大豆である丸大豆を使用していることを表し、脱脂加工大豆が使用されている場合は「脱脂加工大豆」と表示される。原料に丸大豆を使用する場合、仕込工程の説明のように、丸大豆には未処理の油脂が大量に含まれているため、これらの油分は仕込工程中に分離して、諸味の上に浮かんで油脂の層を作る。
丸大豆醤油を支持する製造者は、
* 「油脂の層により諸味の酸化が防げる」
* 「油脂から分解されたグリセリンが風合いを変える」
等の主張がある。一方、分析および官能試験では有意な差がないという意見もあり「丸大豆だから美味しい」とは一概に言えず、議論が発生する。
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